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Aminas y volátiles en vino envejecido con diferente turbidez

Aminas y volátiles en vino envejecido con diferente turbidez

Composición volátil y contenido de aminas en vinos tintos envejecidos en barricas de roble. Efecto de la turbidez

Editorial Academica Espanola ( 2011-10-18 )

€ 59,00

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En este trabajo se estudió la composición volátil y el contenido de aminas en vinos tintos con diferente turbidez durante su envejecimiento en barricas de roble. Las aminas se forman principalmente durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica del vino, y su importancia radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Tras 8 meses de envejecimiento, el vino envejecido en barrica sin filtración previa, presentó mayor concentración de ésteres fermentativos que el vino envejecido tras un proceso de filtración sobre tierra de diatomeas. Existió gran variabilidad en la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentración disminuyó posiblemente debido a su degradación. Sin embargo, las concentraciones de putrescina y cadaverina aumentaron en el vino durante el proceso de envejecimiento. El grado de turbidez del vino no influyó en la acumulación de aminas biógenas durante el envejecimiento del vino en barricas de roble.

Book Details:

ISBN-13:

978-3-8454-9895-9

ISBN-10:

3845498951

EAN:

9783845498959

Book language:

Español

By (author) :

Carmen Ancín-Azpilicueta
Nerea Jiménez-Moreno

Number of pages:

172

Published on:

2011-10-18

Category:

Technology