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Identificación de BAL asociadas con los aromas del queso de cabra

Identificación de BAL asociadas con los aromas del queso de cabra

Identificación de bacterias ácido lacticas asociadas con la producción de aromas en quesos artesanales de cabra

Editorial Academica Espanola ( 2011-08-16 )

€ 49,00

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Los atributos sensoriales de los quesos están marcadamente influenciados por los microorganismos presentes en ellos, siendo determinante las bacterias ácido lácticas (BAL). La producción comercial y el uso de dichas bacterias ha crecido rápidamente en la industria de alimentos, por las ventajas de su uso, como mayor velocidad en la producción de ácido láctico, la producción de aromas y sabores deseados, la tolerancia a la sal y la producción de bacteriocinas. En la actualidad se estudian los sistemas proteolíticos del Lactococus lactis y la inclusión de peptidasas de Lactobacillus para obtener productos con características sensoriales uniformes en periodos más cortos; no obstante el consumidor no se conforma con productos seguros y de calidad aceptable, sino que demanda una oferta diversificada de productos que cumplan con los mas altos estándares de calidad sensorial. Para conseguir estos objetivos es necesario relizar investigaciones que permitan conocer al máximo el potencial de de las BAL en la formación de compuestos volátiles en proporciones que establezcan un correcto balance para el desarrollo del aroma en derivados lácteos.

Book Details:

ISBN-13:

978-3-8443-4953-5

ISBN-10:

3844349537

EAN:

9783844349535

Book language:

Español

By (author) :

Luis Eduardo Duran Nieto
Carlos Alvarado
Elba Sangronis

Number of pages:

84

Published on:

2011-08-16

Category:

Philosophy