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Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao

Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao

Tostado proceso clave en el desarrollo de aroma

Editorial Academica Espanola ( 29.05.2015 )

€ 61,90

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Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo.

Detalles de libro:

ISBN-13:

978-3-659-07962-7

ISBN-10:

3659079626

EAN:

9783659079627

Idioma del libro:

Español

Por (autor):

Erika Alegria

Número de páginas:

144

Publicado en:

29.05.2015

Categoría:

Tecnología