Hidrocoloides en la estabilidad coloidal de bebidas de frutas

Miller) en las características fisicoquímicas y grado de estabilidad de bebidas de tomate de árbol (Cyphomandra betacea). La adición de hidrocoloides ayudó a controlar la separación de fases de las bebidas durante el almacenamiento. Los resultados indicaron que concentraciones de goma xantan (GX) y carboximetilcelulosa sódica (CMC) mayores o iguales a 0,05% p/p, son adecuadas en la estabilidad física de las bebidas, expresado en bajas velocidades de sedimentación y altos valores de potencial ζ (>30mV), sin afectar significativamente propiedades fisicoquímicas y parámetros de color. La incorporación del gel de aloe vera afectó significativamente el pH y acidez titulable (p<0,05), pero su efecto en la inestabilidad física no fue estadísticamente significativo. Los resultados sugieren que debido al carácter hidrofílico y aniónico de los hidrocoloides, éstos son eficaces en los procesos de estabilidad estérica y electrostática de partículas suspendidas favoreciendo el control de fenómenos de separación de fases, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las bebidas de tomate de árbol.