Los lipidos son compuestos indispensables para una nutrición humana adecuada, por su importante cantidad de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles aportadas solamente por la dieta. Los lipidos juegan un papel importante principalmente en el sabor de los alimentos, pero la mismo tiempo son muy susceptibles de sufrir descomposición o deterioro en su estructura como ocurre en el proceso de autooxidación generando compuestos tóxicos afectando la calidad del producto y la salud del consumidor.